Pour 500 g de déchets (arêtes, têtes et peau)
- 1 litre d’eau
- 150 g de légumes (ou d’épluchures de légumes ) : fenouil et sa verdure, carottes, oignons, céleri branche (feuilles et tiges), tomates
- Un bouquet garni (persil, thym, laurier)
- Le zeste d’un demi citron bio (vert ou jaune)
- Une rondelle de gingembre frais
- Sel, poivre de Timut, 2 gousses de cardamome
Mettre tous les ingrédients dans une cocotte. Porter à ébullition et écumer.
Baisser le feu, couvrir et laisser frémir 45 minutes.
Filtrer le bouillon et remplir des petits bocaux de verre (250 ml) immédiatement (remplir les bocaux à ras avec le bouillon bouillant, fermer aussitôt et retourner le pot). Une fois refroidis, mettre les pots au réfrigérateur, ils se conservent 1 à 2 semaines avant ouverture et 1 journée après ouverture.
Vous pouvez faire réduire le bouillon de moitié en le laissant bouillir à feu vif. Laisser refroidir le bouillon concentré et remplir des bacs à glaçons pour les surgelé ; ces glaçons se conserveront plusieurs mois ; deux ou 3 glaçons suffisent pour réaliser un court bouillon maison ou parfumer une sauce d’accompagnement pour un poisson vapeur.
Idée recette : filet de poisson, légumes et algue wakamé pochés dans un bouillon de poisson maison
- 4 filets de poisson ferme (cabillaud, lieu jaune, saumon, lotte) de 120-150 g
- 300 g de chou chinois
- 200 g de légumes saison (carottes, navets boule d’or, radis d’hiver (noir, rose, Daikon…)
- 1 gros oignon
- 40 g d’algues Wakamé fraîche
- 2 cm de racine de gingembre
- 1 citron vert bio
- 1 CàS de sauce soyhu (ou tamari)
- poivre de Timut
- ½ l de bouillon de poisson maison
- Ciboulette hachée
Laver, peler si nécessaire les légumes et les détailler en fines lanières (comme pour un Wok)
Rincer l’algue Wakamé fraîche et conservée dans du gros sel une première fois dans un saladier rempli d’eau, l’essorer et la rincer une deuxième fois dans un deuxième saladier . L’essorer et la détailler en lamelles.
Prélever le zeste et le jus du citron vert .
Au moment de servir, porter le bouillon à ébullition dans le fond d’un wok (ou d’une poêle à bords hauts) ; y faire cuire 5 minutes les lamelles de légumes en démarrant par les plus fermes (carottes) et en terminant par les algues et le chou-chinois. Les sortir du wok à l’aide d’une écumoire et réserver au chaud (entre deux plats).
Ajouter alors les filets de poisson et laisser pocher à feu doux 2 minutes environ. Sortir délicatement les filets et les disposer dans le fond de 4 assiettes creuses. Répartir dans chaque assiettes les légumes.
Dans le bouillon de cuisson, ajouter la sauce soja, le jus de citron et les zestes. Vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Verser le bouillon bouillant dans chaque assiette, saupoudrer de ciboulette hachée et servir immédiatement avec un bol de riz thaï demi-complet.
