Après un été frais et très pluvieux (du moins en Bretagne !), ce mois de Septembre plutôt chaud et ensoleillé nous a enfin permis de refaire nos réserves de vit D3 avant l’hiver, et invités à consommer fruits et légumes crus gorgés de vit C ; bref de quoi assurer en partie un système immunitaire performant !
Mais, le premier week-end d’Automne avec tempête, pluie et fraîcheur nous a plutôt donné furieusement envie d’une soupe de légumes bien chaude ou d’un délicieux bouillon d’os et d’épices ! Et, ces derniers sont eux aussi excellents pour soutenir votre système immunitaire !
Je m’étais intéressée aux vertus de ces bouillons d’os depuis bien longtemps en découvrant les remèdes de Ste Hildegarde et son merveilleux bouillon de pied de veau qu’elle considérait comme une panacée et en particulier pour les problèmes articulaires. Et c’est grâce à la lecture du livre « le syndrome entéropsychologique » du Dr Natacha Campbell et la découverte de son régime « GAPS » que j’ai compris tout l’intérêt de ces bouillons d’os, de légumes et d’épices pour véritablement soigner de nombreuses pathologies digestives et intestinales.
Si saveurs et bienfaits de ces bouillons d’os ont été complètement oubliés depuis plusieurs décennies ; les voilà remis à l’honneur par les cuisiniers et naturopathes. Leurs nombreux effets « thérapeutiques » : stimuler le système immunitaire, prévenir l’ostéoporose et les problèmes articulaires, assurer une bonne détoxification hépatique, réparer une muqueuse intestinale altérée, assurer une bonne fonction rénale et même favoriser un bon sommeil ; sont aujourd’hui validés par de sérieuses études scientifiques !
L’intérêt majeur de cette cuissons lente des os et de leurs cartilages dans l’eau frémissante pendant environ 3 h à 5 h est que les molécules complexes des tissus osseux et cartilagineux vont, comme au cours de la digestion être hydrolysées ; c’est-à-dire décomposées en micronutriments hydrosolubles et devenir particulièrement assimilables et biodisponibles pour l’organisme.
Les apports nutritionnels de ces bouillons proviennent des différents nutriments constituants l’os et les cartilages et varient bien sûr en fonction de la nature des ingrédients utilisés pour la recette.
Les os ou les arêtes apportent des minéraux tels que le calcium, magnésium, zinc, silicium, manganèse (surtout dans le pied de veau) et le phosphore. (leur dissolution est favorisée lorsque l’on ajoute à l’eau un acide : vinaigre, jus de citron ou vin blanc)
Les cartilages procurent de la glucosamine, de l’acide hyaluronique et de la chondroïtine sulfate
L’ensemble des tissus conjonctifs procure du collagène qui sera dégradé au cours de la cuisson en de nombreux acides aminés dont les plus présents sont la glycine, la proline, l’arginine, la glutamine.
On peut aujourd’hui, affirmer, études scientifiques à l’appui que :
- Dans ces bouillons d’os, Le calcium est associé au magnésium et au silicium, 3 minéraux associés dans le tissu osseux ; il sont donc reminéralisants. Le silicium assure également la « souplesse » du tissu osseux.
- Le collagène, la glucosamine, la chondroïtine sulfate et le silicium, qui sont les constituants des cartilages, sont parfaitement biodisponibles et vont pouvoir (après plusieurs semaines de consommation régulière) régénérer le tissu articulaire et assurer son élasticité.
- Quant aux acides aminés glycine, Proline, arginine et glutamine, ils ont de nombreuses fonctions dépuratives, réparatrices et régulatrices :
- La glycine (le plus petit des acides aminés) a un effet cicatrisant (brûlures, traumatismes postopératoires, régénération des muqueuses, en particulier celle de la muqueuse intestinale). C’est un neurotransmetteur inhibiteur dans le système nerveux central, il possède donc un effet calmant (améliore le sommeil et les fonctions cognitives). Il participe à la formation de la créatine dans les muscles et soutient l’effort musculaire, c’est un draineur de l’acide urique (intérêt chez les sportifs et en prévention des crises de goutte). Il intervient dans le processus complexe de la détoxification hépatique et dans la synthèse des sels biliaires.
- La proline est un acide aminé de structure cyclique ; il participe à la synthèse du collagène. Il favorise la cicatrisation des plaies (blessures, brûlures). Il aurait également une action anti-inflammatoire et anti oxydante
- L’arginine est l’acide aminé le plus basique de tous. C’est une précurseur du monoxyde d’azote (NO)aux nombreux rôles dans l’organisme : vasodilatateur, neurotransmetteur relaxant des muscles lisses. L’arginine est indispensable à l’élimination des déchets azotés (ammoniac, urée, acide urique) de l’organisme. .Et il stimule et module le système immunitaire (prévention des pathologies infectieuses et virales, pathologies auto-immunes, allergies). Il contribue à la sécrétion de l’hormone de croissance. Il aide à renforcer le fonction musculaire
- La glutamine (L-glutamine) n’est pas un des 8 acides aminés essentiels à notre corps, mais dans certaines circonstances (sport intensif, stress traumatique (accident), cancer) sa production est insuffisante pour assurer les besoins ; une supplémentation sera indispensable pour éviter des carences. Chez les sportifs, elle améliore la reconstitution des stocks de glycogène hépatique et favorise une meilleure récupération des muscles après un exercice intense et aide à reconstruire les muscles endommagés. Elle maintient et répare l’intégrité de la muqueuse intestinale ; c’est le fournisseur d’énergie des cellules de l’intestin et du système immunitaire intestinal. Elle protège le cerveau contre les déchets azotés comme l’ammoniac et a des effets apaisant sur le stress (une carence en L-glutamine est souvent associée à l’agitation, le manque de concentration et des problèmes de sommeil)
- les autres ingrédients des bouillons autres que os et arêtes sont les légumes verts et de nombreuses épices, herbes fraîches, herbes méditerranéennes, parfois zestes d’agrumes et algues : galanga, gingembre, curcuma, safran , anis étoilé, persil, coriandre, basilic, ciboule, ail, oignon, thym, hysope, serpolet, anis vert… qui apportent en plus de leurs saveurs leurs vertus thérapeutiques.
« Boire le bouillon » devrait finalement nous faire du bien et nous réjouir !!
L’ensemble de tous les constituants présents dans les bouillons d’os ou d’arêtes ont des vertus anti-inflammatoires et régénératrices vis-à-vis des muqueuses gastriques et intestinales enflammées, et sont donc particulièrement intéressants pour soigner les œsophagites, gastrites, la colopathie fonctionnelle, la maladie de Crohn, la maladie cœliaque, la RCH, et l’hyperperméabilité intestinale. Le régime GAPS du Dr Natacha Campbell démarre par une cure de plusieurs semaines à base de bouillon d’os (poulet, veau, autres volailles, poisson)
Pour les sportifs, il est conseillé de boire beaucoup après une épreuve longue, et de préférence une boisson « alcalinisante et reconstituante » ; un demi litre de bouillon d’os sera fortement bénéfique juste après l’effort et au cours du repas qui suit.
Pour tous, à qui je conseille de dîner léger ; un grand de bol de bouillon accompagné de ses légumes pourrait constituer votre repas du soir deux à trois fois / semaine ; voire plus si vous avez quelques kilos à perdre.
Pour les gourmets qui souhaitent se faire plaisir sans altérer leur santé , pensez à préparer de délicieux bouillons d’os parfumés qui vous serviront de base pour « mouiller » vos préparations cuites à l’étouffée sans matières grasses, cuire une céréale, pocher un poisson, réaliser une soupe de légumes….
Si vous êtes adepte du « batch-cooking », pensez chaque semaine à préparer un plat type pot au feu (bœuf, veau, porc), poule au pot (ou pintade, canard), bouillon de poisson , dégustez viandes et légumes le jour J conserver le reste pour le déjeuner du lendemain ou le congeler et filtrer le bouillon de cuisson pour remplir quelques bocaux que vous conservez au réfrigérateur pour les 3 jours suivants.
